牛羊等反刍動物(wù)的(de)胃分(fēn)四個(gè)倉室，在中國，這(zhè)些倉室被稱作“X胃”，而牛肚，說的(de)就是牛的(de)胃。
牛胃的(de)第一部分(fēn)叫瘤胃，這(zhè)是一個(gè)大(dà)倉室，連著(zhe)食道。瘤胃上有許多(duō)乳頭狀突起，這(zhè)些突起形狀不一，有粗有細，看起來(lái)像毛巾上的(de)毛毛或是毛刷，故這(zhè)部分(fēn)的(de)胃在火鍋店(diàn)被稱爲“毛肚”。
和(hé)瘤胃相連的(de)是第二部分(fēn)：網胃。
網胃内壁上有六邊形蜂窩狀皺紋，很像漁網，而這(zhè)部分(fēn)胃，在爆肚中被稱爲“葫蘆”，香港、廣東等地則叫“金錢肚”。
瘤胃上的(de)乳頭狀突起和(hé)網胃上的(de)蜂窩皺紋，顯然都是爲了(le)增加内壁的(de)表面積，這(zhè)兩部分(fēn)的(de)胃雖然内部結構不同，但功能是一樣的(de)。被咀嚼後的(de)食物(wù)在這(zhè)兩個(gè)倉室間流動并分(fēn)層，固态物(wù)多(duō)的(de)、密度大(dà)的(de)沉到胃底，反刍時(shí)流回食道，讓牛羊再次咀嚼，所以連接食道的(de)地方，一定在瘤胃的(de)中下(xià)端。
瘤胃連著(zhe)食道，在爆肚中，食道被稱爲“食信兒(ér)”，不容易嚼動。而在中國菜中，“肚領”是牛肚的(de)上等品，非常嫩，容易嚼，無論是油炒還(hái)是做(zuò)爆肚。
這(zhè)是瘤胃中一道隆起的(de)分(fēn)隔組織，爆肚廚師将肚領一分(fēn)爲三，後者叫“大(dà)梁”，把大(dà)梁去膜剝皮，隻剩下(xià)芯被稱爲“肚仁兒(ér)”，是肚領中的(de)精華。
肚領在内部隆起，在胃的(de)外部看起來(lái)是一道溝，專業稱爲“冠狀溝”。
反刍之後，呈液态的(de)食物(wù)流入到胃的(de)第三個(gè)倉室：重瓣胃。
重瓣胃，牛的(de)稱“百葉”，羊的(de)稱“散丹”，像一頁頁的(de)書(shū)。重瓣胃的(de)功能現在科學上不盡知，但至少有把水(shuǐ)分(fēn)和(hé)無機礦物(wù)質吸收到血液中的(de)功能。
第四個(gè)部分(fēn)才是和(hé)其他(tā)動物(wù)的(de)胃（如人(rén)胃或豬胃）起到相同作用(yòng)的(de)地方：皺胃。
這(zhè)裏可(kě)以分(fēn)泌胃蛋白酶和(hé)胃酸來(lái)消化(huà)蛋白質，和(hé)單胃動物(wù)的(de)胃一樣，皺胃中有滑膩的(de)粘膜，和(hé)蘑菇表面的(de)粘液相似，故在爆肚店(diàn)，皺紋被稱爲“蘑菇”，而皺胃和(hé)小腸的(de)連接處被稱爲“蘑菇頭”，實際上是幽門括約肌。
從左至右，分(fēn)别是瘤胃（毛肚）、網胃（蜂窩肚、金錢肚、葫蘆）、重瓣胃（百葉、散丹）和(hé)皺胃（蘑菇、蘑菇頭），而食道的(de)位置，在瘤胃、網胃之間。
毛肚的(de)處理(lǐ)方法
鮮毛肚洗幹淨後，1公斤鮮毛肚用(yòng)0.5公斤左右食用(yòng)堿水(shuǐ)和(hé)微量熱(rè)水(shuǐ)泡浸起來(lái)(堿水(shuǐ)的(de)量越大(dà)，爽脆度越高(gāo))，大(dà)概三個(gè)小時(shí)左右，用(yòng)指甲掐，感覺很容易掐進去後撈起，一直沖水(shuǐ)，直到鮮毛肚中堿水(shuǐ)的(de)氣味完全去清爲止。
金錢肚處理(lǐ)方法
金錢肚帶有很濃的(de)異味，所以初加工時(shí)，可(kě)以用(yòng)這(zhè)個(gè)新方法來(lái)處理(lǐ)：
1、将其用(yòng)生粉或粗鹽清洗幹淨後，放入高(gāo)壓鍋内，倒入清水(shuǐ)（沒過表面）和(hé)泰國香米（5千克金錢肚加香米500克，香米洗淨後用(yòng)袋子包好即可(kě)）。
2、大(dà)火加熱(rè)至上氣，改小火壓12分(fēn)鐘(zhōng)，關火，讓金錢肚在汁水(shuǐ)中浸泡30-60分(fēn)鐘(zhōng)，撈出即可(kě)。
用(yòng)這(zhè)種方法處理(lǐ)的(de)金錢肚異味少，還(hái)帶有香米淡淡的(de)香味。
牛百葉處理(lǐ)方法
洗淨後用(yòng)60度枧水(shuǐ)腌半小時(shí)，在流動水(shuǐ)下(xià)一直沖水(shuǐ)至去清枧水(shuǐ)味，切絲、切條即可(kě)加熱(rè)食用(yòng)。
