豬肚煮熟後，切成長(cháng)塊，放入碗内，加上一些湯，放鍋裏蒸，長(cháng)塊的(de)豬肚便會加厚一倍。不過，千萬不要放鹽，否則就象牛筋一樣硬了(le)。
冷(lěng)水(shuǐ)豬肚
這(zhè)是一款粵式普通(tōng)冷(lěng)碟，其成品的(de)嫩、爽、鮮頗受大(dà)衆喜愛(ài)，但要做(zuò)得(de)味道好，還(hái)要記住以下(xià)幾點：
材料：白淨厚的(de)鮮豬肚1個(gè)、蔥15克、姜20克、陳皮15克、砂姜5克、蔥白末5 克、生姜末10克、炸蒜仔油15克、白蔥油50克、味精3克、雞精粉2克、胡椒粉1克、砂姜粉2克、香油12克、蚝油80克、紹酒80克、食粉（小蘇打）50克。
一、制豬肚
1、豬肚的(de)油脂應割除幹淨，然後用(yòng)精鹽、澱粉抓洗幹淨，加入食粉拌抹均勻，并腌漬兩小時(shí)，放入沸水(shuǐ)鍋中，略燙，用(yòng)刀(dāo)刮去白膜。再投入冷(lěng)水(shuǐ)鍋中，加入紹酒，焯熟，撈出，并用(yòng)清水(shuǐ)将内外洗幹淨，并放入清水(shuǐ)中浸泡2-3小時(shí)。
2、鍋中加清水(shuǐ)，放入蔥段、姜片、陳皮、砂姜、紹酒，并下(xià)豬肚，中火煮1小時(shí)左右，至用(yòng)手能捏得(de)動時(shí)，撈出，放入盛有大(dà)量冷(lěng)開水(shuǐ)的(de)容器中，浸泡2-3小時(shí)，至吸水(shuǐ)脹大(dà)，即可(kě)改刀(dāo)裝盤澆上佐料或蘸佐料食用(yòng)。
二、調制佐料
将蔥末、生姜末放入碗内，炸蒜仔油放鍋中，燒至五成熟時(shí)，倒入盛有蔥、生姜末的(de)盆内，加入胡椒粉、砂姜粉、白醬油、味精、雞精粉、香油、蚝油調勻即成。
特點：豬肚色澤潔白，豐厚飽滿，細嫩爽口，味美(měi)鮮香。
三、注意事項
制作此菜的(de)豬肚應選用(yòng)白淨、肥厚的(de)；一定要用(yòng)食粉或者小蘇打腌漬，成品才能脹大(dà)，細嫩爽口；要将豬肚的(de)油脂雜(zá)物(wù)去淨；煮浸泡的(de)時(shí)間要掌握好，冷(lěng)開水(shuǐ)浸泡的(de)時(shí)間一定要足。
腐竹白果豬肚湯
用(yòng)料：豬肚一個(gè)，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，馬碲肉四個(gè)量，鹽少許，清水(shuǐ)适量
做(zuò)法： (1) 先将豬肚上的(de)脂肪去除，翻開用(yòng)鹽、生粉揉捏擦勻，洗淨；再如法處理(lǐ)一次，洗幹淨，放滾水(shuǐ)中滾片刻，取出再洗淨
(2)腐竹折段，白果去心，馬蹄切片
(3) 用(yòng)直身瓦煲燒滾清水(shuǐ)約八成滿，下(xià)豬肚煲約一小時(shí)，加入其他(tā)用(yòng)料再煲一小時(shí)，撈出豬肚切片，與其他(tā)料同裝碟
附注： 1) 湯料可(kě)用(yòng)生抽蘸食
(2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的(de)扁圓長(cháng)棍狀的(de)枝竹，素食中常用(yòng)
拌雞冠肚皮
主料 豬肚頭2個(gè)。
調料 香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，鹽2克，胡椒粉1克。
特色： 色白，嫩脆。
操作：
(1) 把肚頭去皮，洗淨去雜(zá)質，在肚肉上豎剞數力，然後頂頭斜著(zhe)批成
雞冠型，放進清水(shuǐ)内反複漂洗幾次。
(2) 将肚皮下(xià)入開水(shuǐ)鍋内，氽熱(rè)後撈出，瀝去水(shuǐ)分(fēn)，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、鹽、胡椒粉、香油，拌勻裝盆即成。
