首先我們爲了(le)讓熟食加工出來(lái)後有較高(gāo)的(de)顔值或者說賣相，這(zhè)個(gè)不管是在南(nán)方還(hái)是北(běi)方做(zuò)一款熟食都會用(yòng)各種辦法把顔色弄好看了(le)。如華北(běi)的(de)醬黃(huáng)色，華南(nán)燒臘的(de)棗紅色，西南(nán)的(de)紅鹵色等等，不管怎樣從過去到現在，從國内到國外，總結起來(lái)上色無外乎以下(xià)幾種方式：
一、利用(yòng)外部物(wù)質與肉裏面的(de)蛋白質發生生物(wù)化(huà)學反應産生的(de)紅色：
這(zhè)個(gè)常見的(de)就是有些地方做(zuò)臘肉或五香牛肉是添加部分(fēn)硝也(yě)就是硝酸鹽或亞硝酸鹽在腌制過程中與肉中的(de)蛋白質發生反應，出現的(de)紅色;再舉個(gè)例子就是火腿腸中最常見這(zhè)個(gè)顔色。
二、 外部物(wù)質染色，其中外部染色物(wù)質又分(fēn)天然的(de)和(hé)化(huà)學合成的(de)：
天然物(wù)質的(de)上色如：藏紅花、栀子、姜黃(huáng)等煮出的(de)帶顔色的(de)鹵水(shuǐ)鹵煮上色，或者用(yòng)天然香料包煮出的(de)帶醬黃(huáng)色的(de)鹵水(shuǐ)給鹵制品帶來(lái)的(de)淺醬色;人(rén)工利用(yòng)天然物(wù)質通(tōng)過生物(wù)或化(huà)學反 應制作的(de)物(wù)質上色，如醬油、炒糖色、紅曲米等;人(rén)工化(huà)學合成的(de)食品級染料進行上色，如日落黃(huáng)、檸檬黃(huáng)、胭脂紅等物(wù)質，這(zhè)類上色物(wù)質又可(kě)以分(fēn)爲油溶的(de)或水(shuǐ)溶的(de)，今天就不多(duō)講了(le)。
三、 還(hái)有一種是通(tōng)過外部物(wù)質進行熏制上色：
如溝幫子熏雞就是用(yòng)糖加熱(rè)後産生的(de)焦糖色熏附在雞的(de)表皮上形成的(de)醬黃(huáng)色，一些地方在制臘肉時(shí)用(yòng)鋸末、茶葉、大(dà)米等燒焦後産生的(de)物(wù)質進行熏制上色，西方的(de)一些工業化(huà)生産會用(yòng)人(rén)工合成的(de)熏制料進行直接噴在肉的(de)表面形成顔色。
四、 利用(yòng)糖類物(wù)質和(hé)肉表皮的(de)蛋白質在高(gāo)溫下(xià)發生羰氨反應也(yě)叫美(měi)拉德反應産生的(de)顔色：
如北(běi)方燒雞、扒雞都是抹蜂蜜水(shuǐ)後再油炸出金黃(huáng)色，華南(nán)的(de)燒臘在燒制時(shí)抹上脆皮水(shuǐ)(主要物(wù)質是麥芽糖)烤制出的(de)棗紅色就是這(zhè)種原理(lǐ)，其它還(hái)有在豬皮上抹上醪糟水(shuǐ)進行油炸或煎制上色等也(yě)是這(zhè)個(gè)原理(lǐ)。
